VEGETALES CRUDOS, COCIDOS Y FERMENTADOS

INGREDIENTES (12 raciones

12 Dientes de ajo fermentado
4 Mini mazorcas de maíz
5gr. de ras el hanout
24 Estigmas de flor de calabacín
Verduras fermentadas
22 mini zanahorias naranjas
22 mini zanahorias moradas
22 mini chirivias
1 Col dulce
1 Romanescu
Sal
Jugo fermentado
1 Col dulce
½ L de jugo de pimientos
C/s Sal

ELABORACIÓN:
Triturar el ajo fermentado con un poco de jugo de fermentación de verduras. Colocar en la base de un plato un poco de pasta, encima colocar los estigmas de flor de calabacín y las hojas de coles blanqueadas.
Saltear las mini mazorcas con el ras el Hanout y un poco de jugo de fermentación de verduras. Colocar todas las verduras crudas, cocidas y fermentadas encima del ajo negro. Terminar con el jugo regando las verduras.
Verduras fermentadas: Trocear la col dulce, añadir sal y masajear hasta que expulse los jugos, colocar en el fondo de un bote de cristal de cierre hermético, encima colocar las raíces blanqueadas y peladas y el romanescu cocido durante tres minutos. Cerrar y dejar fermentar en un lugar sin luz y a una temperatura de 20º.
Jugo fermentado: Trocear la col dulce en láminas finas, incorporarle un poco de sal, masajearla hasta que comience a sudar jugos, poner en un tarro junto  con el caldo de pimientos asados. Cerrar en un tarro hermético y dejar fermentar 4 días en una zona con poca luz a unos 20º. Pasado el tiempo comprobar que la fermentación ha comenzado y colar por una estameña separando la col del jugo.

ACABADO Y PRESENTACION:
Montar según se muestra en la fotografía.