VEGETALES Y HONGOS “NEGROAZULADOS”. AGRIPICANTES, DULCES, ÁCIDOS Y UMAMI. MAICES, LITCHIS Y AJÍ AMARILLO

INGREDIENTES  (para 4 pers.)
Primer paso:
Tomates semisecos
15 tomates cherry
1l. Agua
500ml. Soja
500gr. Azúcar
8 dientes de ajo
120gr. Jengibre
Cremoso de tomate
1,3kg. Tomate
13gr.  Agar-agar
45gr. Zumo de tomate
C/s Pimienta negra
C/s Aceite de oliva
C/s Polvo de tomate
Huitlacoche
50gr. Ajo
200gr. Cebolla morada
500gr. Tomate
1,4kg. Huitlacoche
800gr. Maíz dulce
500gr. Caldo de pollo
400gr. Nata
20gr. Tinta de calamar
C/s Sal
20gr. Gelatina vegetal
Otros:
100gr. Trufa negra (melanosporum)
60gr. Granos de maíz dulce
150gr. Mantequilla de búfala
30gr. Aji amarillo (puré)
Segundo paso:
Canelón de maíz
650gr. maíz dulce
2gr. Agar-agar
3gr. Gellan
2ud. Hojas de gelatina
Cremoso de mozarella
500gr. Mozarella
45gr. Fermento lácteo
750gr. Nata
C/S Sal
C/S Pimienta
C/s Nuez moscada
Tercer paso:
Gelatina de maíz y vainilla
1,2l. Licuado de maíz dulce
C/s Sal
C/s Azúcar
6gr. Agar-agar
4 Vainas de vainilla
Sopa de maíz y jengibre
200gr. Jugo de maíz dulce licuado
70gr. Jugo de jengibre licuado
35gr. Zumo de limón
C/s Sal
C/s Azúcar
Otros:
40gr. Granos de maíz crujientes
4ud. Lichis
20gr. Curry “Madras” en polvo
ELABORACIÓN
Primer paso:
Tomates semisecos: Escaldar brevemente los tomates y retirar la piel. Con el resto de ingredientes, preparar una marinada y llevar a ebullición. Incorporar los tomates pelados y dejar cocer al mínimo durante 1hora. Apartar del fuego y dejar 1hora en reposo. Una vez reposado, poner en bandeja de agujeros e introducir en el horno a 120ºC durante 45min. Reservar.
Cremoso de tomate: Triturar los tomates en robot de cocina, pasar por un chino y recuperar 1kg de pulpa de tomate. Añadir agar-agar y llevar a hervir, dejar enfriar en una bandeja. Una vez frío emulsionar en el robot de cocina junto con el zumo de tomate y poner a punto con pimienta negra y aceite de oliva.
Huitlacoche: Prepara un sofrito con el ajo picado y la cebolla. Una vez bien rehogado incorporar el tomate picado, continuar rehogando. Añadir el huitlacoche, el maíz, la tinta de calamar y el caldo de pollo. Dejar cocer. Añadir la nata al final y triturar durante varios minutos en robot de cocina, pasar por un colador chino.
Poner la mezcla en un cazo junto con la gelatina vegetal y llevar a ebullición. Dejar enfriar y volver a triturar la mezcla. Estirar entre dos hojas de acetato y congelar. Introducir en nitrógeno y romper justo antes de disponer en los platos.
Otros: Limpiar la trufa y laminar. Fundir la mantequilla de búfala.
Segundo paso:
Canelón de maíz: Licuar el maíz dulce, pasar por un colador y poner a hervir junto con el agar-agar. Una vez en punto de ebullición, incorporar el gellan y las hojas de gelatina remojadas, triturar bien, extender sobre una placa y dejar enfriar.
Cremoso de mozarella: Triturar la mozarella en robot de cocina, añadir el fermento lácteo y cocinar a 100ºC durante 5 minutos.
Montar ligeramente la nata y cuando la mozarella haya atemperado, mezclar con cuidado y dejar reposar en frío.
Tercer paso:
Gelatina de maíz y vainilla: Poner a punto el licuado de maíz con un poco de sal y azúcar. Añadir el agar- agar y llevar a ebullición. Incorporar la pulpa de las 4 vainas de vainilla y dejar enfriar.
Sopa de maíz y jengibre: Mezclar con una batidora los jugos licuados de maíz, jengibre y zumo de limón. Poner a punto de sal y azúcar.
Otros: Pelar los lichis y cortar en cuatro.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Primer paso:Colocar sobre un lienzo plato los bloques del guiso de huitlacoche, los tomates semisecos y el maíz dulce. Poner por encima la mantequilla de búfala fundida y con la ayuda de un soplete tostar los granos de maíz dulce. Poner sobre los tomates unos puntos de cremoso de tomate, añadir la trufa rallada y unos puntos del puré de aji amarillo.
Segundo paso:Cortar la porción necesaria del canelón de maíz, rellenar con el cremoso de mozarella y enrollar. Una vez listo, tostar la superficie con un soplete.
Tercer paso: Poner un poco de gelatina de maíz-vainilla sobre el plato. Colocar los gajos de lichi y sobre ellos una pizca de polvo de curry. Colocar los granos de maíz crujiente y justo en el último momento servir la sopa fría de maíz-jengibre.