VENTRESCA A LA SAL, GARUM Y CEBOLLETAS ASADAS

INGREDIENTES (4pax): 

Garum:

500 gr. de boquerones enteros sin eviscerar

100 gr. de sal

100 gr. de miel

tomillo fresco, romero, y salvia

Ventresca:

C/S de hojas de parra

400 gr de ventresca de atún

C/S de sal gruesa y fina

Cebolleta:

aceite de oliva

2 cebolletas

Otros:

Hojas de pimpinela o brotes

4 uvas

ELABORACIÓN:

Garum: Disponer el pescado azul abierto sin eviscerar dentro de una bolsa de vacío y añadir la sal, la miel, y las hierbas. Hacer el vacío y dejar en cámara durante 2 meses. Colar y añadir aceite de oliva.

Ventresca: Escaldar las hojas de parra, para higienizarlas y ablandarlas, secar y envolver en ellas las piezas de atún. Preparar la sal mezclando mitad de sal gruesa y mitad de fina, y un chorrito de agua. Con esta mezcla cubrir la ventresca e introducir al horno 180ºC, 20% y de 3 a 4 min. hasta alcanzar una temperatura de 35 ºC en el centro del producto, y dejar reposar con la sal al menos 10 min.

Cebolleta: Pintar con aceite de oliva y asar al horno entera. Una vez asada cortar por la mitad y  separar las hojas de la cebolleta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Retirar la sal de la ventresca y cortar en tres sin retirar la hoja de parra. Colocar 4 capas de cebolleta, los brotes y alguna uva. Aliñar con el garum.