VENTRESCA DE ATÚN CON LÁGRIMAS DE CEBOLLETA ASADA Y CORTEZAS DE KUMQUAT

INGREDIENTES

Atún
Cebolleta
Kumquat

ELABORACIÓN

Para el atún
Sacar una porción de la ventresca siguiendo el procedimiento actual. Dejar atemperar y dorar en la plancha por cada una de sus caras consiguiendo así un punto rosado en su interior. Afeitar, abrillantar y condimentar con sal.

Para el caldo de cebolleta
Pelar la cebolleta y colocarla en una placa cubierta con papel aluminio, horneando a 100º c. durante 6 horas, para que suelte su jugo. Finalmente pasar por una estameña y poner a punto con sal y azúcar.

Para el Kumquat
Elegir las piezas mas tersas y maduras, partir en cuartos y despepitar, separando la carne de la corteza. Con la carne hacer daditos y con la corteza hacer una juliana muy fina.

EMPLATADO

Poner la porción de ventresca en un plato hondo, cubrir el fondo con el caldo y sobre la ventresca repartir los filamentos de kumquat y unos 4 dados de carne de kumquat esparcidos en el caldo.