VERDURAS BLANCAS EN PAPILLOTE

Las verduras:

150gr. coliflor joven

150gr. de patata de calidad

4 espárragos blancos de Navarra medianos

150gr. de puerros (sólo la parte blanca)

100gr. salsifi

8 chirivías baby

150gr. de perrechicos medianos

80ml. de aceite de oliva virgen extra Hojiblanca

220ml. agua

10gr. de sal

ELABORACIÓN

Las verduras: Lavar bien los espárragos y limpiar con un pelador. Desechar 4 cm. de la parte del tallo. Reservar las yemas de espárrago y partir el resto en rodajas finas, que coceremos en el agua con un punto de sal a fuego suave durante 20 minutos.

Limpiar los perrechicos y partir su tallo que luego agregaremos a la cocción de espárragos. Envolver bien con papel film y dejar enfriar para que suelte todo el sabor. Colar y probar, por si fuera necesario reducir un poquito el caldo para concentrarlo más.

El resto de las verduras y los perrechicos (reservando uno para el emplatado) los cortamos en trozos no muy grandes, más o menos del mismo tamaño. Hacer  paquetes en papel de aluminio con cuatro trozos de cada verdura. Incorporar cincuenta gramos del jugo obtenido y añadir 4 ml. de aceite de oliva virgen. Cerrar el paquete herméticamente y cocer en el horno de vapor a 85 grados durante 25 minutos.

Disponer en platos calientes soperos todas las verduras con el jugo de cocción.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Finalizar el emplatado con unas láminas de perrechico crudas y unos brotes de espárragos, si estamos en temporada.