VERDURAS DE CULTIVO NATURAL DE LA MARINA ALTA CON SETAS

INGREDIENTES PARA 2 pax.

Verduras:
1 Calabacín en flor
2 Mini zanahorias
1 Puerro pequeño
5 gr. Hinojo de mar
10 gr. Acelgas salvajes
2 Cebollas tiernas
4 Espárragos trigueros
1 Espárrago verde
6 gr. Patata
6 Tirabeques
5 gr. Judías tiernas
6 gr. Brócoli
6 gr. Coliflor
1 Alcachofa
5 gr. Habas limpias
5 gr. Guisantes limpios
1 Nabo
5 gr. Cardo
10 gr. Colmenillas
10 gr. Borrajas
2 Flores de ajo silvestre
Consomé de verduras (50ml.):
Pieles de las verduras
Tallos de las setas
Agua
Sal
Pimienta
Otros:
1 pizca de ácido ascórbico (vitamina c)
Aceite de oliva
Sal gris
Pimienta
1 nuez de mantequilla

ELABORACIÓN

Verduras:
Cortar y dar forma a cada verdura. Escaldar el hinojo de mar en agua con abundante sal y enfriar en hielo. Limpiar las borrajas y reservar en agua con el ácido ascórbico junto con las alcachofas y las patatas torneadas. Pelar los espárragos. Limpiar las setas con un pincel debajo del grifo con poco agua para que no se humedezcan en exceso. Reservar todas las verduras.

Consomé de verduras:
Cocer las pieles de las verduras y los tallos de las setas en agua con un poco de sal. Colar por una estameña, reducir 3/4 partes de su volumen y rectificar de sal y pimienta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner todas las verduras en el gastrovac con los 50ml. de consomé de verduras y una pizca de sal y de pimienta. Cocer a 65º C durante 20 min. Rectificar de sal y pimienta si es necesario. Por último, ligar con una nuez de mantequilla y emplatar las verduras aldente.