VIEIRA DE GALICIA AL ACEITE DE CODIUM DE MAR, RAIZ DE CAPUCCINA Y HIERBAS DEL LITORAL
INGREDIENTES (6pers)
6 Vieiras de Galicia
2 lt. Agua de mar
40gr. Lechuga de mar (Ulva rígida)
C.s Acedera común
C.s Acedera de playa
C.s Verdolaga (super alimento –vegetal)
C.s Hinojo marino
C.s Cebollino fresco
C.s Raíz de Capuchina
Aceite de Codium:
150gr. Alga percebe (Codium Tomentosum)
150gr. Aceite de oliva Abril 100% Gallega
La Emulsión:
200gr. Codium Fresco
500gr. Agua
50gr. Aceite de Codium
2gr. Goma Xantana
La crema de Raíz de Capuchina:
100 gr. Raíz de Capuchina
50 gr. Aceite de Girasol
Sal fina
Merengue salado de Alga:
250 gr Codium fresco (Codium tomentosum)
100 gr Sal gorda
40 gr Harina
4 un. Clara de huevo
Gelatina de Módena:
55 gr. Agua
5 gr. Salsa de soja
5 gr. Vinagre de Módena
1 gr. Agar-Agar
ELABORACIÓN
Limpiamos las vieiras de coral y fibras. Pasar por ½ litro de agua de mar y limpiar bien. Poner las vieiras a curar durante 3 días con ½ lt de agua de mar cada día durante 3 días en una cámara fría.
Retirar, secar bien y reservar entre papel específico para pescado.
Aceite de Codium: Cortar el codium toscamente con un cuchillo y mezclar con el aceite, infusionamos a 80ºC durante 12 horas. Filtrar y decantar desechando el agua sobrante y recuperando el aceite exclusivamente.
Para la emulsión: Hacer la emulsión triturando en un robot el alga y el agua, una vez bien triturado colar y devolver al vaso del robot limpio de restos, poner a velocidad media-alta y añadir el aceite a hilo fino, texturizar con la Xantana, reservar en un sifón con una carga.
Crema de Raíz de Capuchina: Lavar bien la raíz de capuchina y cortar la base.
Introducir la raíz cortada con el aceite en un robot y triturar para que emulsione sin que coja temperatura. Rectificar de sal y reservar en un biberón.
Para el merengue salado: Licuar el codium y filtrar bien.
Poner las claras a montar en un robot, cuando este semi-montado añadir la sal y la harina, seguir montando hasta que esté completamente aireado.
En ese momento bajar la velocidad y añadir a hilo fino el licuado del alga.
Cuando esté bien montado colocar en el fondo de una olla pequeña. Encima repartir la lechuga de mar cubriendo todo el conjunto. Reservar para la hora del pase.
Gelatina de Módena: Hervir en un cazo el agua, la soja, el vinagre y el agar agar. Poner después en una placa y refrigerar hasta que endurezca perfectamente. Triturar la gelatina, quitar el aire en la envasadora y ponerlo en un biberón.
Terminación: Limpiar las hierbas y separar en boles con agua con hielo.
Cocinar lentamente sobre la plancha a temperatura muy baja, dando la vuelta hasta que la vieira este templada y en el punto que nosotros deseamos. Colocar las vieiras sobre la mezcla del merengue y la lechuga de mar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Filetear la vieira y emplatar como se muestra en la foto.