VIEIRAS CON SALSA DE ARVEJITAS DULCES

INGREDIENTES: (4pax)

8 rodajas de papa de 3,5 cm de diámetro y 3 mm de grosor (cocinadas en agua con sal)
15 ml de aceite de oliva
8 vieiras grandes
Zumo de limón al gusto
20 g de concassé de tomate
10 g de germinados
Aceite vegetal para freír
sal al gusto

Salsa de arvejitas:
10 g de mantequilla
50 g de cebolla blanca
100 ml de fondo de pollo claro
100 g de arvejas dulces congeladas
100 ml de crema de leche fría
5 ml de jugo de limón
1 pizca de pimienta de cayena
sal al gusto

Puré de arvejitas:
100 g de arvejitas dulces congeladas
20ml de aceite de oliva extra virgen
Zumo de limón y sal al gusto

Pesto de tomates deshidratados:
50 g de tomates secos o deshidratados
125 ml de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

La salsa de Arvejitas: En una sartén derretir la mantequilla, agregar la cebolla y saltear 5 minutos a fuego medio. Añadir el fondo de pollo y llevar a ebullición. Incorporar las arvejas dulces congeladas. Cocinar 2 minutos. Verter la crema de leche fría para detener un poco la cocción y conservar el color verde de las arvejas. Retirar, licuar hasta que incorpore, colar y devolver a la olla. Agregar el jugo de limón y sazonar con pimienta de Cayena y sal al gusto.
El puré de arvejitas: descongelar las arvejitas. Poner en una procesador de alimentos. Agregar el aceite de oliva y mezclar 5 segundos. Remover con una cuchara, tapar y mezclar 5 segundos más. sazonar con el zumo de limón y sal al gusto. Retirar del procesador y reservar.
El pesto de tomates deshidratados: Licuar los ingredientes 1 minuto. Colar y presionar extrañendo la mayor cantidad de aceite que podamos para que la pasta de tomate (el pesto) quede lo mas seca posible. Pasar el aceite sobrante por un filtro de café para obtener un aceite limpio. Reservar. Calentar en una freidora a 160 °C aceite vegetal. Sumerjir los círculos de papa hasta que queden bien dorados. Retirar, escurrir y reservar. Calentar el puré de arvejitas y la crema de arvejitas separadamente. Reservar. Calentar el aceite de oliva. Sazonar las vieiras con sal al gusto y dorar en la sartén rapidamente. Sazonar con el zumo de limón y sal al gusto. Retirar y reserar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Poner en plato hondo un poco de concassé de tomate, encima una rodaja de papa, luego otro poco de puré de arvejitas dulces, una vieira, otro círculo de papa, encima un poco de pesto de tomates secos y terminar con otra vieira. Decorar con los germinados. Alrededor vierta la crema de arvejitas caliente.