VIEIRAS CON SALSA DE ARVEJITAS DULCES

INGREDIENTES: (4pax)
8 rodajas de papa de 3,5 cm de diámetro y 3 mm de grosor (cocinadas en agua con sal)
15 ml de aceite de oliva
8 vieiras grandes
Zumo de limón al gusto
20 g de concassé de tomate
10 g de germinados
Aceite vegetal para freír
sal al gusto
Salsa de arvejitas:
10 g de mantequilla
50 g de cebolla blanca
100 ml de fondo de pollo claro
100 g de arvejas dulces congeladas
100 ml de crema de leche fría
5 ml de jugo de limón
1 pizca de pimienta de cayena
sal al gusto
Puré de arvejitas:
100 g de arvejitas dulces congeladas
20ml de aceite de oliva extra virgen
Zumo de limón y sal al gusto
Pesto de tomates deshidratados:
50 g de tomates secos o deshidratados
125 ml de aceite de oliva
ELABORACIÓN:
El puré de arvejitas: descongelar las arvejitas. Poner en una procesador de alimentos. Agregar el aceite de oliva y mezclar 5 segundos. Remover con una cuchara, tapar y mezclar 5 segundos más. sazonar con el zumo de limón y sal al gusto. Retirar del procesador y reservar.
El pesto de tomates deshidratados: Licuar los ingredientes 1 minuto. Colar y presionar extrañendo la mayor cantidad de aceite que podamos para que la pasta de tomate (el pesto) quede lo mas seca posible. Pasar el aceite sobrante por un filtro de café para obtener un aceite limpio. Reservar. Calentar en una freidora a 160 °C aceite vegetal. Sumerjir los círculos de papa hasta que queden bien dorados. Retirar, escurrir y reservar. Calentar el puré de arvejitas y la crema de arvejitas separadamente. Reservar. Calentar el aceite de oliva. Sazonar las vieiras con sal al gusto y dorar en la sartén rapidamente. Sazonar con el zumo de limón y sal al gusto. Retirar y reserar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: