YEMA DE HUEVO AHUMADA AL HENO

INGREDIENTES

Para los tallos: 
4 tallos (sólo el tallo)de coliflor
4 tallos brécol
4 tallos eneldo           
4 tallos aguaturma o pataca
4 tallos berro
4 tallos repollo o col verde
Mantequilla
Sal
Para los huevos ahumados:
4 huevos de pato frescos      
Heno fresco
Otros: 
1 cucharadita de bayas verdes (no maduras) de saúco
15 gr./ pers Trufas frescas (Gotland, de Suecia).
Ceniza de heno

ELABORACIÓN

Tallos:
Pelar todos los tallos. Cocinar lentamente en mantequilla hasta que estén tiernos. Sazonar con sal. Este proceso ha de realizarse un minuto antes de servir el plato.
Huevo ahumado:
Cocer los huevos a 65 º C. durante 30 minutos. Separar las claras de la yemas. Colocar la yema en una placa de ahumar, añadir heno y ahumar (ahumado templado o a temperatura media) las yemas de huevo durante 8 minutos.
Apartar del calor la placa de ahumar y dejar reposar las yemas durante un par de minutos hasta que estén listas para servir. Reducir el heno restante que ha quedado en la placa a cenizas. Colar con un tamiz de malla.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Laminar la trufa fresca en finas lonchas. Emplatar la yema de huevo ahumada aún caliente en un plato ovalado plano. Espolvorear con sal. Colocar a su alrededor los distintos tallos de vegetales y hierbas preparados con anterioridad; disponer las bayas y la trufa alrededor de los tallos. Agregar para finalizar una ceniza pequeña al plato.