ZANAHORIA, CIERVO Y BOSQUE

INGREDIENTES
(4 personas) Zanahorias fermentadas
100gr. zanahorias peladas
50ml suero de yogur
15gr. sal Tartar de ciervo
150gr. filete de ciervo
20ml. aceite de colza
7gr. sal Vinagreta de zanahoria
100 ml. zumo de zanahoria (recién exprimido)
10 gr. miel
20 ml. aceite de colza
Sal
Vinagre de sidra de manzana
Mijo crujiente
50 gr. mijo 500ml.
aceite
Sal
Brotes de abeto
50gr. brotes
25ml. vinagre
50gr. azúcar
75ml. agua
ELABORACIÓN
Zanahorias fermentadas: Cortar las zanahoria en rodajas de 3mm de grosor, añadir sal y suero de yougur. Guardar al vacío a temperatura ambiente durante 2-3 días. Enjuagar las zanahorias con agua y utilizarlas.
Tartar de ciervo: Raspar la carne con un cuchillo y aliñar con aceite y sal
Vinagreta de zanahoria: Añadir la miel al zumo de zanahoria y reducir a jarabe. Cuando haya reducido, añadir el aceite y aliñar con sal y vinagre.
Mijo crujiente: Hervir el mijo en abundante agua durante 10-15 min. Cuando esté cocido, aclarar con agua fría. Dejar secar a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Freír rápidamente en abundante aceite a 220˚C.
Brotes de abeto: Limpiar los brotes de abeto. Derretir el azúcar en vinagre y agua y llevar a hervor. Cuando se haya enfriado, verter sobre los brotes y marinar entre 1 y 12 meses.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Montar según se muestra en la fotografía