Musa Dağdeviren es un chef consumado que goza de una más que merecida reputación; un chef que encarna la tercera generación de representantes de su familia en esta profesión; sin embargo, su interés en el campo de la gastronomía va mucho más allá de la práctica. Es un investigador comprometido que prefiere salir al campo para observar y estudiar todos los pormenores de la producción y los rituales de consumo de los distintos tipos de alimentos personalmente. Presta especial atención a la producción y al cultivo de determinados productos, como los quesos de ciertas localidades y determinadas hierbas y verduras.
Además, se enfrenta al estudio de la historia de la gastronomía y trata de ponerse en contacto personalmente con aquellas fuentes que puedan ofrecerle información sobre las costumbres, técnicas y recetas olvidadas del pasado. Le apasiona probar estas recetas antes de llevarlas a la escena culinaria turca, incorporándolas a los menús del día de sus dos restaurantes, situados en el centro de la zona asiática de Estambul.
Así es como ha llegado a adquirir su amplio repertorio de historias de la vida real, recogidas de la vasta y rica vida gastronómica turca; además, se le conoce por captar e identificarse como nadie con los rasgos más sorprendentes de las culturas gastronómicas existentes en las diversas regiones y grupos étnicos del país.
Uno de sus restaurantes ofrece varias clases distintas de los kebabs más auténticos, razón por la cual cambia el menú al menos dos veces al año, para adaptarse a los cambios de estación; mientras que el otro es un restaurante de cocina étnica de primera clase con una inmensa variedad de platos tradicionales, originarios de diferentes regiones de Turquía. Estos platos, algunos de los cuales necesitan de 24 a 72 horas de preparación, marinado o cocción, no se encuentran en ningún otro sitio de Estambul.
Musa se encuentra entre los defensores del punto de vista que aboga por la idea de que la cocina no pertenece a los países y naciones, sino a las geografías y a la gente que vive en su entorno. Y respalda esta creencia con su práctica diaria.
Nació en Gaziantep, ciudad situada al sudeste de Turquía, famosa por la riqueza de su cultura gastronómica. Por tanto, es un chef que sobresale en la elaboración de platos típicos de esta zona, como es natural. Lo que no resulta tan "natural", ya que ha sido posible únicamente gracias al respeto que ha demostrado hacia las diferentes culturas de Turquía, es el hecho de que sea, además, un experto en la elaboración de platos extremadamente sabrosos de muchas otras zonas del país…
La cocina del Mar Negro es una de las disciplinas que mejor domina y, muy probablemente, debe este dominio a la pasión que siente hacia las verduras que abundan en la zona.
Musa es también famoso por la extensa biblioteca que posee, formada en su mayoría por libros de historia y cultura gastronómica. Se ha dedicado a publicar y escribir incesantemente para una revista culinaria bimensual, bastante completa: "Yemek ve Kültür"; es la única revista turca del género que ha recibido grandes elogios de la crítica internacional, además de haber recibido varios premios en casa.
Considerando sus logros, no debería resultarnos extraño el hecho de que Musa sea un conferenciante habitual en el Culinary Institute of America, CIA (Instituto Culinario de América), en el que ha participado infinidad de veces en calidad de representante de la cocina turca, en acontecimientos internacionales; tampoco debería resultar extraño el hecho de que se hayan publicado artículos sobre su carrera profesional en diversas publicaciones de todo el mundo.
Por Güzin Yalin