CILINDRO DE CANGREJO REAL CON MANZANA, APIO Y NARANJA

INGREDIENTES:
100gr. Cangrejo Real
C.s Sal
1dl. Aceite
10gr. Sésamo
Salsa de Naranja reducida
100ml. Aceite de girasol
100gr. Apio
10gr. Naranja de la China (zumo)
Yogur
20gr. Yogur de leche de cabra
2,5ml. Cloruro cálcico
1l. Agua
Manzana osmotizada:
30gr. Manzana Gran Smith
30gr. Manzana esfericada
ELABORACIÓN:
El cangrejo: Retirar la carne de las patas de cangrejo, extender un papel transparente y sazonar las patas,  envolverlas y formar cilindros. Escaldar agua con aceite durante 5min.  Reservar.
Salsa de naranja reducida: Limpiar el apio y cortar en bastones. Cocer en agua durante 5min. Reservar.
Reducir el zumo de naranja hasta caramelizar. Dejar enfriar y montar emulsionando con aceite de girasol como si se tratase de una mahonesa.
Esferificación de yogur: Mezclar el agua con el cloruro cálcico y dejar en reposo. Verter pequeñas cantidades de yogur sobre la disolución del agua y el cloruro cálcico hasta conseguir la esferificación, una vez hecha la esfera, pasarla a otro contenedor con agua para lavarla. Retirar del agua y reservar.
Manzana osmotizada: Cortar la manzana en tacos e introducir en una bolsa con zumo de manzana o “trinaranjus” cerrar al vacío. Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Sobre el apio aliñando colocar el cilindro de cangrejo real, junto con el resto de los ingredientes.