Cuando cada noche abre el restaurante Faviken, a las siete en punto de la tarde, de martes a sábado en invierno, Johan Agrell, director del establecimiento, invita a los dieciséis comensales a que entren al mismo
tiempo en el comedor. Da comienzo entonces un ritual digno del Festín de Babette.
El restaurante Faviken se halla en el primero de los tres
pisos de una antigua granja de cebada, un magnífico edificio rojo que data de 1740, construido con grandes vigas de madera de pino. El comedor cuadrado de techo bajo está ventilado, pero cerrado. Tan sólo unas minúsculas ventanas recuerdan que existe un mundo exterior. En cada mesa vacía se sirve una pella de mantequilla salada, a temperatura ambiente. "Como un queso, para que se puedan abrir todos sus aromas", precisa Magnus Nilsson.
A sus 28 años demuestra una gran madurez, adquirida sobre
todo en Francia, donde trabajó durante casi tres años con Pascal Barbot. De
vuelta a Suecia, Magnus ejerció como chef en Estocolmo, pero la experiencia duró poco. "Me veía copiando demasiado a menudo el modelo del restaurante L'Astrance". Entonces decidió dar un giro a su orientación profesional y emprender durante un año estudios de sumiller, completados con formación en el Wine & Spirit Education Trust (WSET), en su afán por convertirse en un "escritor especializado en vinos".
Entró en Faviken como sumiller a principios del invierno de 2007. La finca, fundada a finales del siglo XIX, abarca 10.000 hectáreas de bosque y lagos, con vistas sobre la ladera sur de las pistas de esquí del monte Åre Skuttan. Patrick Brummer, el propietario que ha contratado a Magnus por un periodo de tres años para crear una bodega de vino propia, se da
cuenta rápidamente del potencial que revela el currículo del sumiller: en enero de 2008, Magnus pasa a encargarse en solitario de la cocina y del servicio.
Visto desde la perspectiva de una gran metrópolis, este lugar, situado a 150 km del aeropuerto más cercano -el de Trondheim, en Noruega- y a 63°33' de latitud norte (apenas tres grados al sur del Círculo Polar Ártico) es demasiado remoto para esperar visitas de gastrónomos.
Pero volvamos al servicio. Desde la planta baja sube un ruido de pasos, como de cabalgata. Magnus y los dos chefs salen de la escalera
como fogosos caballos, cada uno de ellos con una gran fuente. Las sirven en
mesas de servicio, hechas de troncos de abedul. Prosigue el servicio, al son de ese redoblar de pasos que se alterna con silencios habitados por una música de fondo de folk escandinavo.
En la cocina, la danza de las comandas que entran y los
platos que salen está sincronizada al minuto. Todo se hace al instante. Magnus Nilsson dispone de un equipo compuesto por un horno combinado, una placa de cocina y el elemento central, un grill de carbón de madera Josper. Dicho grill se utiliza en varios platos estrella. Permite calentar el pan fresco del día, confiriéndole un agradable sabor a la brasa. Se tuestan también en él los picatostes que acompañan el plato de tuétano y sus "dados crudos de corazón de buey, zanahorias de invierno ralladas y sal de hierbas".
Tanto en el comedor como en la cocina, este plato es uno
de los más espectaculares. Y es que la cocción del imponente jarrete trasero se lleva a cabo a la brasa, con carbón de madera. En el comedor, Magnus, con una sierra de carnicero, lo corta en dos ante los comensales. Se extrae entonces el tuétano caliente y se mezcla con los demás ingredientes, para untarlo en los picatostes.
La cocina de Faviken pone de manifiesto otras particularidades desarrolladas por Magnus Nilsson, como es el arte de calentar ligeramente la carne, manteniéndola a temperatura ambiente durante varias horas.
"Dos veces al año; seleccionamos una pieza de ganado en
pie en la granja; son vacas que han tenido varias terneras, que pesan como
mínimo unos 700 kg. Se alimentan sólo de pasto. Abrimos la pieza en canal. Las costillas se cortan en varios trozos que se curan en cámara de frío a 4°C, unos cinco meses como mínimo. Las partes que no están recubiertas de grasa se untan con manteca de grasa de riñón. A partir de los cinco meses, las transformaciones organolépticas son mínimas".
Así es como la carta de Faviken muestra, en ciertas épocas del año, la leyenda "Five months dry aged beef" (Carne de vaca curada durante cinco meses).
Jean Pierre Gabriel