Paolo Lopriore

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octubre 3, 2018

Paolo Lopriore, es decir, uno de los más intrépidos cocineros italianos. Crecido en aquel extraordinario vivero que ha sido la escuela de los discípulos de Gualtiero Marchesi, Paolo ha demostrado rápidamente un temperamento y una capacidad fuera de lo normal.
No es casualidad que, tras sus experiencias con los hermanos Troisgos (precisamente como el Maestro) y en Noruega, Lopriore haya sido elegido por Marchesi como jefe de filas de la empresa l’Albereta, el restaurante en Franciacorta que ha venido a suceder al de la calle Bonvesin della Riva.

Pero en realidad, la trayectoria de Lopriore alcanzó su momento más notorio con la apertura de un restaurante que se convirtió en un auténtico y verdadero “mito” del mundo gastronómico italiano: Il Canto, en Certosa di Maggiano, Siena.
Fue allí donde, sumido en un oasis de tranquilidad y contemplación —un pequeño hotelito con un encanto especial—, mezclando aromas y consejos locales con una buena dosis de innovación, este chef reveló las características de un estilo audaz y refinado. Aquí nacieron platos tan loados y discutidos como la ensalada de hierbas aromáticas y raíces, la impepata di cozze (mejillones a la pimienta), así como sus risotti, que han suscitado las más dispares reacciones, dividiendo al público entre los que los aman y quienes no los entienden.
Una cocina técnica que, sin embargo, no recurre a la tecnología ni a los aditivos, sino que sencillamente plasma la materia, subrayando los rasgos y formas presentes en la naturaleza, con un dominio absoluto de las técnicas de cocción. Esto mientras se burla alegremente de las reacciones de los clientes, pues como ha dicho el gran Adrià: “Si no me devolvieran por lo menos el 30 % de los platos, es que no estaría haciendo cocina de vanguardia”.
Pero, entretanto, Lopriore se va abriendo camino como uno de los nombres más apreciados de la cocina italiana en todo el mundo. Tímido y esquivo, tras su experiencia en Siena Lopriore regresa a Como, su ciudad natal, para tener una breve experiencia en el restaurante Kitchen, a la que sigue su paso por el Tre Cristi de Milán. Aquí, Lopriore opta de nuevo por simplificar su propuesta, sirviendo en la mesa platos para compartir, con la idea de revitalizar el concepto de convivialidad, en contraste con la rutina de las “monoporciones de degustación”, tan propia de sus colegas de profesión.
Para lograrlo, diseña con Andrea Salvetti el vaporizador “Pentola Mistery”, para poder llevarlo a la mesa y completar allí la cocción y servicio, haciendo así que los comensales participen y se reapropien de un papel y de una relación con la cocina que evidentemente no puede seguir siendo la de meros espectadores de la exhibición de un chef.

Aunque no se deja ver a menudo en la sala, Lopriore es uno de los cocineros más atentos a la sofisticación de la propuesta que se ofrece a los clientes, a quienes exige un acto de fe que será recompensado de la mejor de las maneras posibles. Es por esto que, a día de hoy, la cocina de Paolo Lopriore se distingue, probablemente, como la más vanguardista de toda Italia.

Por Marco Bolasco