Pablo Alomar

El gurú español del sake

Pablo Alomar lleva media vida empeñado en demostrar las posibilidades que ofrecen los sakes en la mesa más allá de la cocina nipona. Con chacinas, ahumados, encurtidos y salazones… Incluso, con recetas de casquería. Conoce al dedillo Japón, importa y distribuye marcas a través de su firma Salvioni-Alomar y, como gourmet en ejercicio, almacena en su memoria decenas de armonías con ingredientes. Entender de sakes no es sencillo. Hasta ahora la confusión se ha apoderado del escenario. Internet está repleto de afirmaciones contradictorias y hasta hace pocos años los sakes premium no llegaban a España ni se explicaban por falta de conocimientos. Pero esto ha cambiado. Con Alomar y con la tecnología, que ha mejorado el pulido de los granos hasta alcanzar al núcleo. Ahora se consiguen sakes bastante más finos que antaño. En función de los porcentajes, los sakes se clasifican por categorías. Un sake con granos pulidos al 50% resulta más fino que otro del 60%. Se aprecian más aromas, el paso en boca es más sedoso y posee más elegancia. Aunque también se elaboran buenos sakes sin llegar a pulidos extremos. Por el contrario, hay elaboradores que intentan retornar a los orígenes, como hace 400 años. Gurús como el americano John Gauntner y el japonés Haruo Matsuzaki han ayudado a clarificar aspectos tan importantes como la influencia del pulido de los granos en la calidad del sake y el papel de los alcoholes añadidos. En España, Pablo Alomar es el gran experto. Profesional del Sake Certificado (CSP) y Profesional del Sake Avanzado (ASP) por el Sake Education Council en Tokio; Wine & Spirit Education Trust level 3 in Sake & WSET Instructor Sake y miembro fundador del ESI (European Sake Institute). Nadie como él para explicar las posibilidades de esta bebida alcohólica fermentada a base de arroz, esporas de hongo koji-kin, levadura y agua, el ingrediente más importante, cuya graduación suele rondar los 15-16º y que ofrece infinidad de armonías gastronómicas. No son destilados, sino bebidas fermentadas a semejanza del vino, aunque tampoco se elaboren de forma idéntica. No son tan alcohólicos como a menudo se supone y se toman calientes o fríos en copa de vino, como sucede con los sabes premium. En la mesa armonizan con el sushi, pero también con el jamón ibérico y con todas las recetas o productos que contienen umami. A diferencia del vino, la vida de los sakes es muy corta. Una botella después de abierta aguanta una semana a condición de que se guarde cerrada y a baja temperatura entre -2Cº y 5Cº. Aunque no se reconozca, los sakes comienzan a ser el arma secreta de los sumilleres, resultan versátiles y combinan bien con numerosos platos. Su consumo está ascendiendo de manera tan silenciosa como imparable. Casi todos los restaurantes con dos y tres estrellas españoles ya tienen sake en sus cartas.