RODABALLO A LA PARRILLA CON REFRITO

INGREDIENTES

Rodaballo:

250gr. de Rodaballo salvaje

Crema de hinojo:

150gr. de mantequilla

1 cebolleta fresca

1 bulbo de hinojo

100gr. de Nata liquida francesa

300gr. de fumet de pescado

Aire de perejil:

200gr. de fumet de pescado

C.s perejil fresco

C.s zumo de limón

C.s lecitina de soja

Otros:

1 patata

C.s brotes de acelga roja y zanahoria

ELABORACIÓN

Rodaballo: Retirar el rodaballo de la espina central y dejar los dos lomos “superior e inferior”. Preparar una salmuera de 1l de agua por 80gr de sal.

Sumergir el rodaballo en la salmuera durante 8minutos, secar inmediatamente e introducir en una bolsa de vacío y sellar.

En el momento del pase introducir la bolsa con el pez en un baño maría a 62º durante 8 minutos.

Crema de hinojo: Pochar la mantequilla con la cebolleta cortada en dados pequeños y el bulbo de hinojo. Una vez pochado mojar con la nata y el fumet y dejar cocer durante otros 10 minutos. Pasar por una batidora, colar y reservar.

Aire de Perejil: Mezclar en robot de cocina 200gr del fumet, 2 manojos de perejil fresco y un chorrito de zumo de limón. Triturar y colar.  Añadir la lecitina de soja dar “aire”

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer en el fondo de un plato un poquito de crema de hinojo, sobre esta, el rodaballo recién sacado de la bolsa y marcado levemente por el lado de la  piel en la plancha  para que la piel costre un poco.

Disponer el “aire” de perejil en los costados. Terminar con los brotes y patatas.