RODABALLO A LA PARRILLA CON REFRITO

INGREDIENTES
Rodaballo:
250gr. de Rodaballo salvaje
Crema de hinojo:
150gr. de mantequilla
1 cebolleta fresca
1 bulbo de hinojo
100gr. de Nata liquida francesa
300gr. de fumet de pescado
Aire de perejil:
200gr. de fumet de pescado
C.s perejil fresco
C.s zumo de limón
C.s lecitina de soja
Otros:
1 patata
C.s brotes de acelga roja y zanahoria
ELABORACIÓN
Rodaballo: Retirar el rodaballo de la espina central y dejar los dos lomos “superior e inferior”. Preparar una salmuera de 1l de agua por 80gr de sal.
Sumergir el rodaballo en la salmuera durante 8minutos, secar inmediatamente e introducir en una bolsa de vacío y sellar.
En el momento del pase introducir la bolsa con el pez en un baño maría a 62º durante 8 minutos.
Crema de hinojo: Pochar la mantequilla con la cebolleta cortada en dados pequeños y el bulbo de hinojo. Una vez pochado mojar con la nata y el fumet y dejar cocer durante otros 10 minutos. Pasar por una batidora, colar y reservar.
Aire de Perejil: Mezclar en robot de cocina 200gr del fumet, 2 manojos de perejil fresco y un chorrito de zumo de limón. Triturar y colar. Añadir la lecitina de soja dar “aire”
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Disponer en el fondo de un plato un poquito de crema de hinojo, sobre esta, el rodaballo recién sacado de la bolsa y marcado levemente por el lado de la piel en la plancha para que la piel costre un poco.
Disponer el “aire” de perejil en los costados. Terminar con los brotes y patatas.