Sencillamente, Mediterráneo
Gennaro Esposito es un joven e italianísimo chef del sur de Italia que hace una cocina mediterránea en la que quedan patentes la tradición y el territorio. Al mismo tiempo, Gennaro Esposito es uno de los principales exponentes de la cocina italiana nueva y contemporánea. En la veracidad de estas dos afirmaciones radica el sentido y la receta del éxito de un chef que, en poco menos de diez años, ha escalado posiciones en todas las guías, acreditándose, en Italia y en el extranjero, como uno de los más válidos cocineros emergentes italianos.
Su restaurante es un pedazo de paraíso en una tierra conquistada por el turismo: las zonas costeras a pocos kilómetros de Sorrento, Amalfi y Positano. Pero trabajar en un territorio como el de Gennaro significa también tener que medirse con el turismo y con los iconos que diferencian la cocina italiana del sur: pasta, tomate, sol. Productos simples, mensajes claros que, a menudo, se ven maltratados por los que no respetan la cocina italiana y que sólo se preocupan por venderla. A los turistas, está claro.
Gennaro no; él ha sabido hacer de la simplicidad y de las tradiciones el propio sentido de su idea de la alta cocina, en la que la calidad de la materia prima no significa "exclusividad" del producto sino, sobre todo, conocimiento. Y es así como un gran tomate servirá para la trufa y el pescado de invierno no será el mismo que se presente en verano. Parece algo simple, pero no lo es. Todo esto requiere una gran personalidad ya que significa no tener productos estándares, significa tener que plasmar la propia cocina en la naturaleza y no al contrario. Significa no poder disfrutar de un mismo filete de lubina de tamaño parecido durante todas las estaciones, significa conocer las verduras y los frutos de la tierra para poder utilizarlos con precisión. Todo esto requiere un gran conocimiento, y Gennaro lo tiene.
Nacido aquí, criado aquí, a pocos kilómetros de Nápoles, Esposito ha conocido cocinas importantes antes de decidir cómo abrir la suya. Y este territorio ha sido el único contexto posible para abrir su restaurante. A costa de rechazar grandes ofertas, como la de Ducasse, que lo quería a toda costa al timón de uno de los restaurantes de su grupo internacional.
Pero Gennaro no se va. También porque lo que le distingue de Ducasse es el hecho de que la cocina mediterránea no es sólo una tendencia o un principio de inspiración sino, sobre todo, de identidad. Será difícil conocer un cocinero más valiente que explique el porqué de la cocción o las variedades de un tomate, más capaz de decir -sólo mirando los puestos de un mercado- de dónde llega (realmente) el pescado que se vende como producto local.
¿Cómo es, pues, la cocina de Gennaro Esposito? Buena, en primer lugar. Tan buena que podría ser casi universal. Gusta a todos. Posee las mejores características de la simplicidad que diferencia a la cocina italiana conocida en todo el mundo. Pero es una simplicidad aparente ya que los platos de Esposito, como la pasta al ragú de pescado o un juego de verduras y crustáceos, son cualquier cosa menos banales. Simplemente no es necesario que el comensal sepa cuál es el trabajo que hay detrás. No es necesario demostrar con virtuosismo técnico las grandes habilidades que se esconden en esta cocina. Y al indagar, descubrimos que uno de los platos más extraordinarios que ha hecho Gennaro -la menestra de pasta mixta de Gragnano con crustáceos y pescadito de roca- es el fruto de una cocción atenta y distinguida, de prensar y filtrar, de equilibrios dificilísimos de conseguir. Y el en plato parece la menestra de la abuela. Y es buena como la de la abuela. Sólo que en este caso es buena de verdad y no sólo porque la abuela te quiere mucho.
Por Marco Bolasco