BOQUERÓN A LA ESPALDA

INGREDIENTES (10pax)

30 boquerones enteros
10 dientes de ajo
1 dl aceite de oliva suave
20 guindillas vascas de bote
5 pepinillos de bote
2 ramas de perejil
Alioli de sidra
0,5 botellas de sidra natural
1 diente de ajo, escaldado
2 yemas de huevo
1 huevo fresco pequeño
0,5 L aceite girasol
0,5 L aceite de oliva suave
C/S sal
Reducción de sidra
0,5 L sidra natural
50 g azúcar
Guarniciones
1 manzana Granny Smith
1 rama de perifollo

ELABORACIÓN

Quitar las cabezas y el rabo de los boquerones, abrirlos en libro y desespinar. Cortar el ajo en láminas muy finas, tostar en aceite de oliva a fuego lento para hacer chips dorados y crujientes. Romper los chips a un polvo grueso. Cortar la guindilla vasca en aros, y los pepinillos en láminas finas, el mismo tamaño que los boquerones. Picar el perejil. Reducir la sidra para el alioli hasta que queda un par de cucharas. Montar el alioli, usando un robot de cocina, empezar con las yemas y huevos, el diente de ajo escaldado y la sidra reducida enfriada. Emulsionar poco a poco con los dos aceites. Hacer la reducción de sidra sobre un fuego lento. Tiene que quedar un sirope espeso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Montar los boquerones encima de las láminas de pepinillo. Poner encima aros de guindilla, sal, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva. Cocer rápidamente en la salamandra. Poner el ajo frito y perejil picado encima. Servir en un plato pintado con la reducción de sidra, y con dados de manzana y alioli de sidra. Decorar con hojas de perifollo.