COLINABO DE LA PRIMERA ESCARCHA

INGREDIENTES:
Jugo licuado:
3 und colinabo grandes
2 und pepinos
1 und hinojo
2 und apio
Aderezo:
Zumo de lima
Vainilla
Curry vietnamita
Pimienta de sans
Sal maldon
Guarnición:
Pepino encurtido
Juliana de naranja
Juliana de pomelo
Jengibre fresco
Coliflor china.
ELABORACIÓN: Jugo licuado: Pasamos las verduras por la licuadora y dejamos reposar para
que los sólidos bajen al fondo.
Aderezo: Mezclamos todos los ingredientes del licuado y el aderezo.
Colinabo: Vaciamos la bola del colinabo haciendo un cuenco que introduciremos en el
congelador.
Merengue: Parte 1– Jugo licuado aderezado 360g, albumina 40g, maltodextrina 100g. Mezclar
el agua, la maltrodextrina y la albunina. Mezclamos con túrmix y ponemos a montar con la
batidor
Parte 2– Dextrosa 200g, maltodextrina 400g, jugo de licuado aderezado 200g. Ponemos a
calentar en baño maría para luego cocer hasta llegar a 118Cº.
Terminación– Echamos a hilo el jarabe en el merengue hasta que suba el merengue y quede bien
duro. Transcurrido este tiempo lo metemos en manga y reservamos en frío.
Granizado: El jugo de colinabo con el aderezo lo ponemos en vaso de paco jet y hacemos un
granizado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Sacamos del congelador el colinabo y lo rellenamos con el merengue y la guarnición.
Servimos en mesa.