TUBÉRCULOS Y HORTALIZAS CON BONITO SECO

INGREDIENTES (4 pax)

Mermelada de pimiento y ñora:

1 pimiento rojo

2 ñoras (pimiento seco) limpias y rehidratadas

100 ml. agua

10 gr. azúcar

6 gr. pulpa de frambuesa

2 cucharadas vinagre de frambuesa

2 cucharadas aceite de oliva

Sal

Crujiente de patata y ajo:

200 gr. patata enteras

C/S agua y sal

3 dientes de ajo

C/S aceite de girasol

Espárragos ahumados:

12 espárragos, puntas de 8 cm., blanqueadas

Sal ahumada

3 cucharada aceite de oliva virgen extra

Otros:

Rodajas de patata confitada

Tiras de nabo cocido y luego asadas

Láminas de chirivía fritas

Tomates cherry blanqueados, y pelados 

Apio blanqueado y en rodajas

Pepino a dados sin piel ni semillas

Gajos de naranja confitados en su zumo

Sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra

Bonito seco

ELABORACIÓN:

Mermelada de pimiento y ñora: Asar el pimiento rojo en el horno, pelar y quitar las semillas. Cocer las ñoras rehidratadas con el agua y el azúcar en el microondas, a media potencia, con film (aprox. 3 min. a intervalos de 1 min.), recuperar su pulpa con una cuchara. Triturar el pimiento junto con la pulpa de la ñora, la de frambuesa y el vinagre. Rectificar de sal y emulsionar con el aceite. Reservar.

Crujiente de patata y ajo: Cocer las patatas con piel en agua y sal. Pelar y triturar en caliente con los ajos. Pasar el puré por un chino y extender sobre silpat. Dejar secar, despegar y freir en aceite de girasol a 55º C. 20 seg. Dejar enfriar

Espárragos ahumados: Cocer al vapor (o en microondas) en bolsa de vacío los espárragos con la sal ahumada y el aceite hasta estar "al dente".

ACABADO  Y PRESENTACIÓN:

Colocar en un bol el apio, el pepino, la naranja a trocitos, los espárragos troceados y la patata confitada. Aparte, sacar el corazón y las semillas de algunos tomates cherry, salpimentar y añadir c.s. aceite de oliva v. extra. Verter esta mezcla sobre los ingredientes del bol y dejar marinar el conjunto unos minutos.

Semiconfitar las tiras de nabo asado y el resto de tomates en aceite tibio.

Pelar el bonito seco y cortar láminas finas con la cortafiambres para que ricen un poco.

Disponer en el plato todos los ingredientes colocando encima las láminas de bonito seco, los crujientes de chirivía y de patata y ajo. Trazar unas líneas de mermelada de pimiento y ñora.