GASTROGENOMICA

Tierra de cebolla: Triturar las avellanas, mezclar todos los ingredientes y mezclar con la cebolla tostada. Después añadir la mantequilla y la tinta de calamar. Secar en el horno a 180ºC remover constantemente.
Semillas de tomate rojo: Osmotizar con aceite de oliva changlot, vinagre de módena y sal.
Semillas de tomate verde: Osmotizar con aceite de sésamo, vinagre de jerez y sal. Semillas de calabacín: Osmotizar con soja, chilli sauce y sal. Semillas de pepino: Osmotizar con aceite hojiblanca, sal y vinagre de jerez.
Semillas de berenjena: Osmotizar con sal, curry de jaipur , aceite cornicabra y vinagre de vino.
Semillas de pimiento del padrón: Osmotizamos con aceite de oliva arbequina y sal.
Fideos de nabo: Cortar con la mandolina china y escaldar en agua con sal.
Guindilla: Osmotizar en aceite arbequina, vinagre de jerez y sal.
Ceniza de berenjena y de calabacín: Con la ayuda de un pelador obtener la piel de la berenjena y del calabacín. Quitar cualquier resto de carne para quedarnos solo con la piel. Estirar en una bandeja y secar 24 h a 50ºC
Puré de apio nabo e hinojo: Hacer un puré consistente y fino.
Puré de coliflor: Cocer la coliflor en agua, escurrir y triturar con leche. Aderezar con sal, pasar por fino y reservar.
Átomos: Cocer por separado las verduras y reservara hasta el pase.
Puré de zanahoria: Pelar las zanahorias, trocear y las cocer en agua con alcaravea y un poco de zumo de naranja, una vez cocida triturar en un robot y se volver a aderezar con zumo de naranja. Reservar hasta el servicio.
Cous-cous de coliflor: Con ayuda de una puntilla cortar la superficie a la coliflor y lo que obtenemos, escaldar y reservar hasta el servicio.
Otros: El espárrago y el tirabeque se escaldan como las otras verduras sin embargo los rábanos se lavan y se cuecen con agua, sal y mantequilla. Una vez que están cocidos, pelar y reservar.
Puré de calabaza: Pelar la calabaza y la cortar en dados. Asar en horno mixto 160ºC 25 minutos aproximadamente, después en calor seco a 180ºC durante 10 minutos con aceite de oliva, ras al hanout, curry de jaipur, cilantro, comino, sal, pimienta negra y semillas de anís. Una vez asado, meter en un robot de cocina con el agua que ha soltado y se triturar todo a velocidad máxima, reservar.