SARDINA, PAN Y ACEITE IBÉRICO

2017

INGREDIENTES (4pers)

La sardina:

4 sardinas gordas.

100gr. de sal gorda.

60gr. de azúcar moreno.

El aceite:

3dl. de aceite virgen extra.

20gr. de magro de jamón ibérico.

100gr. de manteca de cacao.

El pan:

1 bolla de pan de maíz.

C.s Aceite.

1 diente de ajo.

Además:

Pimentón de la Vera.

ELABORACIÓN

La Sardina: Desescamar y eviscerar las sardinas, con la ayuda de un cuchillo bien afilado hacer lomos y desespinar con pinzas, cubrir con la mezcla de sal y azúcar y dejar así durante 8 minutos, pasado ese tiempo limpiar bien de restos y reservar tapadas con un paño en frío.

El aceite: Templar el aceite e infusionar en él el jamón, dejar tapado durante 4 horas para que se perfume bien, colar, fundir la manteca de cacao y mezclar con el aceite, integrar bien y dejar cuajar, meter en manga y reservar.

El pan: Trocear el pan y secar a horno muy suave, triturar y rehogar en sartén con un poco de aceite y el diente de ajo, dar punto de sal, secar nuevamente y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Trazar una línea de aceite ibérico, sobre esta repartir las migas de maíz, trocear los lomos de sardina y templar en salamandra, lo justo para que la grasa se vuelva ligeramente tierna, disponer estos sobre el conjunto aceite-maíz y terminar espolvoreando un poco de pimentón por encima, servir.