SARDINA, PAN Y ACEITE IBÉRICO
INGREDIENTES (4pers)
La sardina:
4 sardinas gordas.
100gr. de sal gorda.
60gr. de azúcar moreno.
El aceite:
3dl. de aceite virgen extra.
20gr. de magro de jamón ibérico.
100gr. de manteca de cacao.
El pan:
1 bolla de pan de maíz.
C.s Aceite.
1 diente de ajo.
Además:
Pimentón de la Vera.
ELABORACIÓN
La Sardina: Desescamar y eviscerar las sardinas, con la ayuda de un cuchillo bien afilado hacer lomos y desespinar con pinzas, cubrir con la mezcla de sal y azúcar y dejar así durante 8 minutos, pasado ese tiempo limpiar bien de restos y reservar tapadas con un paño en frío.
El aceite: Templar el aceite e infusionar en él el jamón, dejar tapado durante 4 horas para que se perfume bien, colar, fundir la manteca de cacao y mezclar con el aceite, integrar bien y dejar cuajar, meter en manga y reservar.
El pan: Trocear el pan y secar a horno muy suave, triturar y rehogar en sartén con un poco de aceite y el diente de ajo, dar punto de sal, secar nuevamente y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Trazar una línea de aceite ibérico, sobre esta repartir las migas de maíz, trocear los lomos de sardina y templar en salamandra, lo justo para que la grasa se vuelva ligeramente tierna, disponer estos sobre el conjunto aceite-maíz y terminar espolvoreando un poco de pimentón por encima, servir.