MERLUZA EN SALSA CÍTRICA, PAPEL DE NABO Y BERZA PICADA

2014

INGREDIENTES

Salsa cítrica
100 gr. de zumo de limón
100 gr. de mantequilla
60 gr. de agua
30 gr. de salsa de carne suave
Sal
Maicena
Papel
1 nabo
Dados de nabo
Restos del nabo de la preparación anterior
Agua
Azúcar
Zumo de limón
2 hojas de menta
Berzas
1 manojo de mini berza rizada
Merluza
1 merluza de 3k

ELABORACIÓN

Salsa cítrica: Fundir la mantequilla con el zumo y el agua, añadir un poco de salsa oscura, dar punto de sal y ligar con la maicena, colar y reservar. Papel: Pelar el nabo y cortar en corta fiambres en crudo unas láminas, reservar el resto del nabo, guardar las láminas tapadas con un papel húmedo.
Dados de nabo: Preparar un jugo con la menta, el zumo, el agua y el azúcar, con cuidado, no debe resultar dulce, cortar dados de nabo y macerar en la máquina de vacío en este caldo.
Berzas: Blanquear las berzas, enfriar para cortar la cocción y reservar. Merluza: Limpiar y deslomar la merluza, hacer raciones de unos 130gr. reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cocinar la merluza en vapor a 61º, procurando que el interior alcance 46/47º, mientras tanto templar las berzas, la salsa y los nabos, emplatar como se ve en la foto, dar punto de sal y servir.