LOMO DE CABALLA CON BLOODY MARY.

Pepe Solla
2009

 

INGREDIENTES (4 pax):

Lomo de caballa:

2 caballas muy frescas

½ l. de aceite

Bloody Mary:

200 ml. de zumo de tomate

1,5 de xantana

40 ml. de vodka

2 gotas de tabasco

10 ml. de zumo de naranja

10 ml. de zumo de limón

Sal

Pimienta

 

 

Otros:

Germinados de borraja

Aceite virgen extra

ELABORACIÓN:

Lomo de caballa: Limpiar las caballas, cortar los lomos longitudinales quitando la espina del medio, introducir en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite y cerrar. Cocinar la caballa en el roner a 52º entre 3 y 5 minutos según calibre, dejar reposar en la bolsa 1 min. más y abrir.

 

Bloody Mary: Calentar el zumo de tomate y diluir en el la xantana, mezclar el resto de los ingredientes e introducir  en un sifón. Templar el sifón en el roner y reservar.

           

 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Formar un "pequeño jardín" con el germinado de borraja y "regar" con el aceite virgen extra. Delante del jardín disponer la caballa, dar punto de sal. Terminar con el Bloody Mary.