VIEIRAS MARINADAS SOBRE GUACAMOLE Y SU CORAL

2016

INGREGIENTES:
Las vieiras

12 vieiras grandes

La marinada:

1ud de: limón, lima, pomelo.
C/s Jengibre fresco.
C/s Aceite virgen.
C/s Sal y azúcar

El guacamole:

1 guacamole.
1 tomate mediano.
¼ de cebolleta.
1 chile jalapeño encurtido.
Zumo de 2 limas.
3 ramas de cilantro

El coral.

Coral de vieira.
Fondo  de pescado.
La cebolla.
1 cebolleta

ELABORACIÓN: Las vieiras: Limpiar las vieiras y retirar el coral.
La marinada:
Cortar cada una de las vieiras en tacos, mezclar la sal con el azúcar a razón de 2 a 1, exprimir  1 lima, 1 limón y ½ pomelo, rallar un poco de jengibre y marinar las vieiras durante unos 10 minutos, retirar, lavar y secar.
El guacamole:
Pelar el tomate, cortar este en dados pequeños, igual con el aguacate, y la cebolla, picar el cilantro y el chile, mezclar todo y trabajar un poco en el mortero, aliñar con el zumo y un poco de vinagre del encurtido, dar punto de sal y reservar.
El coral:
Calentar el fondo de pescado y meter en él el coral, dar hervor y triturar, dar punto de sal y colar por el chino y enfriar.
La Cebolla
: Cortar la cebolla y asar a horno fuerte, cuando esté dorada retirar y remojar con agua, dejar cocer, triturar y reducir a textura glasa, dar punto de sal, colar y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: En un plato dibujar un lagrimón de coral, sobre este colocar el guacamole, terminar con la vieira marinada y el jugo de cebolla asada.