BOGAVANTE PIEL DE JAMÓN

INGREDIENTES:

El bogavante:

2 bogavantes de unos 600 gr.

Desmigado de maíz:

100 gr. de pan de maíz

1 diente de ajo

1 trozo de jamón ibérico

Sal

Piel de jamón:

1 trozo de jamón ibérico sin hueso

Otros:

C/S aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

El bogavante: Unir los bogavantes, bien estirados, con la ayuda de un poco de cinta americana (de esta forma cocerán con la cola recta). Precalentar el horno de vapor a 60ºC y meter los bogavantes sondando uno de ellos. Cuando alcancen la temperatura de 54º en su interior retirar y abatir la temperatura lo antes posible, pelar con cuidado para no romperlos.

Desmigado de maíz: Trocear el pan y secar en la estufa, cuando esté bien seco triturar sin que quede un polvo demasiado fino. En una sartén grande calentar un poco de aceite (muy poco), rehogar en él el ajo y el jamón e incorporar el pan, remover constantemente hasta que tome color e hinche un poco, retirar sobre un papel absorbente y dar punto de sal.

Piel de jamón: Cortar en la cortadora de fiambre unas lonchas finas de grasa de jamón y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortar el bogavante en medallones y cubrir con la grasa de jamón, calentar en la salamandra unos segundos hasta que la grasa se adhiera al bogavante como una segunda piel. Disponer en la base del plato una fina capa de desmigado de maíz. Sobre este colocar unos trozos de bogavante. Acabar con un toque de aceite virgen y servir.