OTOÑO

INGREDIENTES:

Cremoso de chocolate>
500 gr de nata.
400 gr de leche
50 gr de azúcar
100 gr de yema
480 gr cobertura 70% cacao                           

Strudel café:
75 gr de matequilla
75 gr de azúcar moreno
75 gr de almendra en polvo
0.5 gr de sal
60 gr de harina
20 gr de café en polvo

Strudel:
75 gr de matequilla
75 gr de azúcar moreno
75 gr de almendra en polvo
0.5 gr de sal
75 gr de harina

Cremoso castaña:
150 gr de castaña
Hinojo, agua y azúcar
Nata

Envoltura trufa:
20 gr de cacao
20 gr de trompetas de los muertos secas

Setas caramelizadas:
50 gr de chantarellas
Azúcar y agua

Hinojo:
Un manojo de hinojo
Azúcar glass
Jarabe TPT

Además:
Hojas de germinados Tahón
Habas de cacao 
Castaña seca rallada

ELABORACIÓN:
Para el cremoso de chocolate: En la  thermomix calentar
los líquidos con el azúcar a 85º, 8s. velocidad 5. Incorporar la cobertura, triturar y enfriar.

Para el strudel café: Mezclar los ingredientes y congelar, rallar y hornear a 150º hasta dorar.

Para el strudel: Mezclar los ingredientes y congelar, rallar y hornear a 150º hasta dorar.

Para el cremoso de castaña: Asar las castañas al horno, pelar y cocer en agua ligeramente endulzada con un poco de hinojo, escurrir y triturar con una proporción de nata del 20%, colar y reservar.

Para la envoltura de trufa: Triturar las trompetas de los muertos hasta obtener un polvo fino, mezclar con el cacao y reservar.

Para las setas caramelizadas: Limpiar las setas, hacer un jarabe al
30% y blanquear las setas 2 min. Escurrir y secar.

Para el hinojo: Pasar las ramas de hinojo por el jarabe y después por el azúcar glass, secar y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: Formar una bola con el cremoso
de chocolate y rebozar en el polvo de cacao-seta. Sobre el plato, dibujar un
centro de crema de castaña, y espolvorear la castaña seca, las habas de cacao, los dos strudels. Repartir sobre este unas setas caramelizadas y unas hojas de tahón, poner en el centro la trufa rebozada y terminar con el hinojo
caramelizado.