LUBINA CON ESCABECHE DE MEJILLON
INGREDIENTES (10 personas)
Composición
Lubina a la plancha
Salsa de escabeche blanco
Salsa de escabeche de mejillón
Caldo pescado
Lengua de mejillón
Hojas de albahaca
Puré de limón
Emulsión de cacahuete picante
Salmuera
1l. Agua
100gr. Sal fina
Lubina a la plancha
Filete de lubina
1l. de salmuera
Caldo de pescado
600gr espinas de pescado
600gr. Agua
Salsa de escabeche blanco
50gr. Aceite oliva
8gr. Ajo picado
120gr. Cebolla
160gr. Caldo pescado blanco (Elaboración anterior)
23gr. Vinagre Chardonay
Escabeche de mejillón
400gr. Mejillones
10gr. Ajo
30gr. Cebolla
30gr. Tomate
100gr. Aceite oliva
20gr. Vinagre de jerez
100gr. Agua
2gr. Tomillo
2gr. Romero
1 hoja de laurel
1gr. Pimienta negra
Lengua de mejillón
1kg de mejillón (3 mejillones por ración)
Albedo de Limón
250gr. Agua
50gr. Azúcar
250gr. Albedo de limón
Reposo de Albedo de Limón
1/2 l de Agua
500gr. Azúcar
250 g de Albedo de Limón (Elaboración Anterior)
Puré de Limón
250gr. Albedo de Limón (Elaboración Anterior)
50gr. Zumo limón
35gr. Nata
15gr. Mantequilla
50gr. Jarabe de Reposo
Emulsión de cacahuete
150gr. Pasta pura de cacahuet
25gr. Aceite de guindilla
75gr. Agua
1,5gr. Chile en polvo
Sal
ELABORACIÓN:
Salmuera: Mezclar el agua junto con la sal hasta que esté completamente disuelta. Reservar.
Lubina a la plancha: Filetear la lubina y desespinar. Racionar en porciones de 80gr. Pasar por salmuera 4 minutos. Secarlo bien y planchar.
Caldo de pescado: Desangrar las espinas de lenguado en agua con hielo durante 6 h.
Colar las espinas y envasarlas al vacío con el agua de la receta; cocer en el Roner a 80 °C durante 30 min. Colar y reducir el caldo obtenido hasta que quede 250 g.
Salsa de escabeche blanco: Cortar la cebolla en juliana, y el ajo picado. En una cazuela dorar el ajo con el aceite de oliva, añadir la cebolla hasta que quede pochada. Añadir el vinagre Chardonay y dejar reducir. Una vez se reduzca a 1/3 se añade el caldo de pescado y se lleva a hervir. Cocinar durante 1 hora, colar y reservar. Texturizar con Xantana si hace falta.
Escabeche de mejillón: Limpiar los mejillones y abrirlos en agua hirviendo, reservar la carne y el jugo que sueltan. Majar los ajos con piel. Pelar y cortar la zanahoria y la cebolla en juliana. En una cazuela con un poco de aceite sofreír los ajos, añadir la cebolla y zanahoria cuando estén un poco dorados los ajos. Rehogar durante 20 minutos, añadir las hierbas y la pimienta negra machacada. Cocinar durante 5 minutos y añadir los mejillones, sazonar y mojar con el agua de los mejillones y el aceite de oliva. Cocinar a fuego lento durante 2 horas, apartar del fuego y poner a punto de vinagre de jerez. Dejar cocinar una hora más. Guardar en nevera 24 horas. Transcurrido el tiempo, llevar a hervor y triturar en robot de cocina. Colar y reservar.
Lengua de mejillón: Limpiar el mejillón, cocinar al vapor durante 2 minutos. Separar la carne de la cáscara y quitar la parte negra de alrededor. Finalmente darle forma de erizo sacando la parte negra de dentro.
Albedo de Limón: En un cazo colocar los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos.
Reposo de Albedo de Limón: Hacer un jarabe con el litro de agua y el kilo de azúcar, mezclarlo con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 h en nevera.
Puré de Limón: Sacar los albedos del jarabe y triturarlos en el robot de cocina durante 10 minutos a 65 °C por 5 minutos e incorporar la nata, la mantequilla y el zumo de limón.
En caso de ser necesario, aligerar con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos para obtener textura de crema. Reservar en mangas en la cámara.
Emulsión de cacahuete: Triturar la pasta de cacahuete con el aceite, la sal y el chile. Finalmente emulsionar con el agua
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Hojas de albahaca morada y verde Con la ayuda de una espátula pintar la emulsión de cacahuete con las líneas de Nazca, salsear con el escabeche de mejillón y al borde de este con el escabeche blanco. Poner unos puntos de puré de limón. Marcar la lubina a la plancha y disponer encima de la salsa. Finalmente añadir 5 erizos de mejillón en el plato. Decorar con hojas de albahaca morada y verde.