CORDERO AL HORNO DE BARRO

COMPOSICIÓN
Cordero lechal
Jugo de cordero al horno de barro
Lengua de cordero
Vinagreta de verduras
Sesos de cordero
Sofrito
Guiso de tripa de cordero
INGREDIENTES (10 personas)
Salmuera:
1000g agua
80g sal
Cordero lechal:
2 costillares de cordero lechal
1 espalda de cordero lechal
Aceite de oliva virgen extra
Salmuera (elab. anterior)
Sal
Lengua de cordero:
2u lengua de cordero
Vinagreta de verduras:
50g pimiento rojo
50g pimiento verde
30g cebolla
Aceite de oliva virgen extra
25g vinagre chardonnay
Sal
Sesos de cordero:
5u sesos de cordero
Caldo de cuello de cordero al horno de barro:
2u cuello de cordero de 1kg
500g agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Sofrito para el guiso:
3u cebolla
2 dientes de ajo
3u tomate rallado
½ hoja laurel
1u chorizo asturiano
1u morcilla asturiana
Guiso de tripa:
200g tripa de cordero entera
1u cebolla
1u zanahoria
1u puerro
1 taco de jamón
3g sal
Sofrito (elab. anterior)
Salsa ají:
Paso 1:
300g ají amarillo (escaldado 3 veces y sin semillas)
300g cebolla
50g ajo
200g aceite de girasol
10g sal
Paso 2:
500g pasta de ají
0,5g polvo de comino
0,3g polvo de pimienta negra
20g vinagre de arroz
4 hojas menta fresca
Acabado y presentación:
Menta
Comino
Yogurt de oveja
Hilos de pimiento
Oxalis
ELABORACIÓN
Salmuera: Poner el agua y la sal en un cazo, llevar a ebullición. Dejar enfriar, colar y reservar en un recipiente tapado dentro de la cámara.
Cordero lechal: Preparar los costillares retirando el lomo, pulirlo y reservarlo para otra elaboración.
Pasar por la salmuera el resto del costillar durante 1,5h. Colocar en una cazuela de barro el cordero con aceite de oliva virgen extra. Hornear en el horno de leña durante 2h aproximadamente a 180ºC. Retirar y cortar en cuadrados. Reservar.
Lengua de cordero: Poner en salmuera durante 30min. Envasar y cocinar durante 24h a 63ºC. Enfriar y cortar en finas láminas.
Vinagreta de verduras: Cortar el pimiento rojo, pimiento verde, y cebolla muy fino. Juntar todos los ingredientes y añadir la sal y el aceite de oliva. Reservar.
Sesos de cordero: Desangrar los sesos durante 24h en agua con hielo cambiando el agua cada 6h, siempre con hielo. Escurrir y secar bien con papel. Empanar con una fina capa de harina y freír en aceite de girasol. Reservar.
Caldo de cuello de cordero al horno de barro: En una olla de barro colocar el cuello de cordero, el agua y cocinar al horno de barro a 200ºC durante 1h, glaseando periódicamente con el agua. Colar el agua de cocción de los cuellos, poner a punto de sal y reservar.
Sofrito para el guiso: En el horno, cocinar en una olla de barro el aceite con el ajo cortado muy fino y la sal. Añadir la cebolla cortada hasta que se dore levemente. Añadir el tomate rallado, el laurel, el chorizo y la morcilla. Dejar cocinar durante 2-3h en el horno de leña a unos 80ºC.
Guiso de tripa: Blanquear la tripa tres veces desde agua fría. Cocinar en olla a presión la tripa con agua, el taco de jamón, la cebolla, la zanahoria, el puerro y la tripa durante 1h. Retirar y reducir caldo. Enfriar y cortar la tripa a dados.
Juntar la tripa, el guiso y parte de la reducción de la tripa y dejarlo cocinar en el mismo horno de leña en una olla de barro durante 1h. Reservar.
Salsa ají: Paso 1: En un cazo con 100g de aceite de girasol pochar las cebollas junto con los ajos a fuego medio intentando que no coja color. Agregar la sal y el ají previamente escaldado. Cocer a fuego suave durante 15min. Incorporar el resto del aceite de girasol y triturar. Reservar. Paso 2: Triturar todos los ingredientes hasta emulsionar, colocar en una manga y reservar en nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En una tostada de pan colocar la lengua laminada y sobre ella la vinagreta. A continuación, sobre un trozo de ventresca de cordero marcada a la plancha poner el seso frito con un punto de yogurt de oveja, polvo de comino y un brote de menta.
En un plato sopero colocar la espalda del cordero cortada en dados y salsear con el caldo de cordero al horno de barro.
Finalmente, en un tercer plato pequeño servir el guiso de tripa con unos puntos de salsa tarí y los hilos de pimiento.