MASA MADRE

INGREDIENTES
Helado de Masa Madre
300 gr. de Leche
86,6 gr. de Nata
33,3 gr. de Azúcar
50 gr. de Azúcar invertido
50 gr. de Dextrosa
26,6 gr. de Leche en polvo
133,3 gr. de Huevos
1,33 gr. de CSIM (estabilizante)
26,6 gr. de Levadura fresca
6,6 gr. de Masa madre liofilizada
Merengue de Vinagre
150 gr. de Azúcar
200 gr. de Claras
30 gr. de Vinagre de Jerez
Merengue de Vinagre Deshidratado
150 gr. de Merengue de Vinagre (elaboración anterior)
Puré de Cacao
250 gr. de pulpa de cacao
3 gr. de agar agar
Grue de cacao empanizado
50 gr. de Grue cacao
18 gr. de Agua
50 gr. de Azúcar
Lichis Frescos
10 u de Lichis Frescos
Lichis Tostados
10 u de Lichis Frescos
Nata Montada
250 gr. de Nata Montada
ELABORACIÓN
Helado de masa madre: Colocar en un cazo la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa, la leche en polvo y calentar hasta alcanzar los 40ºC. Agregar el azúcar, el CSIM, los huevos y sin dejar de remover llevar a 85ºC. Retirar del fuego y dejar reposar en nevera. Agregar la levadura fresca y la masa madre liofilizada, homogeneizar, colar y pasar por mantecadora. Reservar a -18ºC.
Merengue de vinagre: Colocar en un bol al baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance 65ºC. Continuar batiendo en maquina hasta que el merengue adquiera consistencia y agregar el vinagre de jerez. Reservar.
Merengue de vinagre deshidratado: Colocar el merengue en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa de deshidratadora con silpat hacer pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidratar a 55ºC hasta que estén totalmente crujientes.
Puré de cacao: Colocar en un cazo la pulpa de cacao junto con el agar agar y mezclar. Llevar a hervor y retirar del fuego. Reservar en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez este cuajado triturar con la ayuda de un brazo eléctrico para obtener un puré. Reservar.
Grue de cacao empanizado: Colocar en un cazo el agua, el azúcar y llevar a 120ºC. Agregar el grue de cacao, retirar del fuego y mezclar con una lengua hasta que el grue se haya empanizado. Reservar.
Lichis frescos: Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservar.
Lichis tostados: Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Colocar los cuartos de lichis en una bandeja para horno con silpat y cocer durante 30 minutos a 130ºC. Retirar del horno, enfriar y reservar. Elaboración nata: Colocar la nata en un bol y montar con barilla. Reservar.
Merengue de vinagre: Colocar en un bol al baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance 65ºC. Continuar batiendo en maquina hasta que el merengue adquiera consistencia y agregar el vinagre de jerez. Reservar.
Merengue de vinagre deshidratado: Colocar el merengue en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa de deshidratadora con silpat hacer pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidratar a 55ºC hasta que estén totalmente crujientes.
Puré de cacao: Colocar en un cazo la pulpa de cacao junto con el agar agar y mezclar. Llevar a hervor y retirar del fuego. Reservar en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez este cuajado triturar con la ayuda de un brazo eléctrico para obtener un puré. Reservar.
Grue de cacao empanizado: Colocar en un cazo el agua, el azúcar y llevar a 120ºC. Agregar el grue de cacao, retirar del fuego y mezclar con una lengua hasta que el grue se haya empanizado. Reservar.
Lichis frescos: Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservar.
Lichis tostados: Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Colocar los cuartos de lichis en una bandeja para horno con silpat y cocer durante 30 minutos a 130ºC. Retirar del horno, enfriar y reservar. Elaboración nata: Colocar la nata en un bol y montar con barilla. Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En el centro de un plato colocar el puré de pulpa de cacao junto con 2 cuartos de lichis frescos y 2 cuartos de lichis tostados intercalándolos. Sobre el puré de pulpa de cacao agregar el grue de cacao garrapiñado. Con la ayuda de una cuchara de bolas, realizar una bola de helado de masa madre, bañarla en la nata montada y envolverla finalmente en los merenguitos de vinagre deshidratados. Colocar la bola sobre la pulpa y el grue de cacao.