MASA MADRE

Helado de masa madre: Colocar en un cazo la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa, la leche en polvo y calentar hasta alcanzar los 40ºC. Agregar el azúcar, el CSIM, los huevos y sin dejar de remover llevar a 85ºC. Retirar del fuego y dejar reposar en nevera. Agregar la levadura fresca y la masa madre liofilizada, homogeneizar, colar y pasar por mantecadora. Reservar a -18ºC.
Merengue de vinagre: Colocar en un bol al baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance 65ºC. Continuar batiendo en maquina hasta que el merengue adquiera consistencia y agregar el vinagre de jerez. Reservar.
Merengue de vinagre deshidratado: Colocar el merengue en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa de deshidratadora con silpat hacer pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidratar a 55ºC hasta que estén totalmente crujientes.
Puré de cacao: Colocar en un cazo la pulpa de cacao junto con el agar agar y mezclar. Llevar a hervor y retirar del fuego. Reservar en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez este cuajado triturar con la ayuda de un brazo eléctrico para obtener un puré. Reservar.
Grue de cacao empanizado: Colocar en un cazo el agua, el azúcar y llevar a 120ºC. Agregar el grue de cacao, retirar del fuego y mezclar con una lengua hasta que el grue se haya empanizado. Reservar.
Lichis frescos: Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservar.
Lichis tostados: Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Colocar los cuartos de lichis en una bandeja para horno con silpat y cocer durante 30 minutos a 130ºC. Retirar del horno, enfriar y reservar. Elaboración nata: Colocar la nata en un bol y montar con barilla. Reservar.

En el centro de un plato colocar el puré de pulpa de cacao junto con 2 cuartos de lichis frescos y 2 cuartos de lichis tostados intercalándolos. Sobre el puré de pulpa de cacao agregar el grue de cacao garrapiñado. Con la ayuda de una cuchara de bolas, realizar una bola de helado de masa madre, bañarla en la nata montada y envolverla finalmente en los merenguitos de vinagre deshidratados. Colocar la bola sobre la pulpa y el grue de cacao.