Joan Roca

El genio discreto

Los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, representan la imagen más alta de la cocina española en el mundo. La fuerza del Celler de Can Roca es la granítica alianza del talento de los tres. Cada uno de ellos por su lado hubiera sido un profesional sobresaliente, pero unidos conforman la excelencia. Poniendo el foco en este caso en Joan, persona sensible y disciplinada, hemos de destacar su vocación sumamente temprana, aprendiendo con avidez y fascinación a cocinar con su madre Monserrat. Su intuición y exquisito gusto son proverbiales, tanto como su modestia y discreción. Cocinero genial, con el paso del tiempo ha desarrollado una enorme capacidad técnica. Su cocina es un ejemplo de innovación y creatividad aplicadas con aplomo, sin excentricidades, utilizando un producto excepcional y basada en una gran técnica, pero haciendo que resulte comprensible para el comensal. Entre vanguardia y posvanguardia, su decisión es mantenerse en guardia, con tres premisas siempre presentes en su trayectoria vital y profesional: curiosidad, atrevimiento y conocimiento. Replanteándose la búsqueda de nuevos caminos en la evolución de su cocina que le lleven a cocinar a baja temperatura sin tener que hacer parada en el vacío, técnica de la que en su día fue artífice. Su discurso de tiempos recientes le ha llevado a asegurar que han pasado de la vanguardia materialista basada en las técnicas y los productos a la descontextualización de las tecnologías usadas hasta ahora, para ocuparse de las personas. De la ciencia a la conciencia. De la evolución a la revolución sensible. Digamos que lo que intenta es no subirse al carro de los posvanguardistas, sino al del posmaterialismo, pasando de lo tangible a lo intangible, considerando que no hay tanta importancia en la técnica o en la receta, como en el mensaje enviado al comensal a través del sabor. “Es la hora de la vanguardia humanística, de la solidaridad, la sostenibilidad y la concienciación”. Reflexiona Joan sobre cuál es la esencia de su cocina, preguntándose: “¿Cómo podemos preservarla ante los desafíos del cambio climático? Para que nuestra cocina sea sostenible el día de mañana, es en este momento cuando hay que dedicarle una mirada esencial”. Es un hecho que en El Celler de Can Roca hace tiempo que están comprometidos con el pequeño proveedor que se desvive por ofrecerles el mejor producto, siendo su deseo el de ir creciendo juntos, a un ritmo que sea sostenible para todos. Esa es actualmente la esencia de su cocina. Sienten la responsabilidad de crear conciencia a través de los platos que van ideando. “Naturalmente han de estar ricos, pero más allá del sabor son una manera de ver el mundo, de relacionarse con él, de entender que lo que comemos y cómo lo comemos tiene siempre un impacto sobre el medioambiente. Desde la conciencia, ese impacto puede ser una acción, y sólo desde la acción positiva en el presente, la cocina podrá tener futuro”. Eufrasio Sánchez