SEPIONETAS CON LIAS DE SAKE Y ARROZ KOJI

2017

INGREDIENTES (8 pers)

Salmuera:

1 litro de agua

100gr. de Sal

Sepionetas:

8 Sepionetas

100gr. de Salmuera (elaboración anterior)

Gelatina de Sake:

100gr. de Sake

0,7gr. de Agar agar

Crema de Parmesano:

100gr. de leche

100gr.de nata

200gr. de parmesano

Arroz Koji:

100gr. de Agua

50gr. de Arroz koji

Sal

Caldo de Calamar:

1 kg de recortes de calamar

1 l de agua

Salsa de Tinta:

500gr. de Caldo de Calamar (elaboración anterior)

100gr. de Cebolla pochada

12gr. de Tinta de Calamar

60gr. de mantequilla

1,5gr. de Xantana

Sal

Ceps con kasu:

300gr. de ceps fresco

200gr. de kasu

Tempeh:

300gr. de judías del Ganxet

1,5 g esporas de hongo (Rhizopus Oryzae)

Tempeto de arroz:

200gr. de arroz

Agua

Tempeh (elaboración anterior)

ELABORACIÓN

Salmuera: Mezclar ambos ingredientes en un recipiente hasta que la sal se haya disuelto por completo. Reservar.

Sepionetas: Limpiar las sepionetas, retirar la boca, la pluma y los ojos. Introducir las sepionetas en la salmuera durante 4 minutos, transcurrido este tiempo, retirar de la salmuera, secar en papel absorbente de cocina procurando no romper la piel delicada de la sepioneta. Reservar para el momento del pase.

Gelatina de Sake: En un cazo colocar 50 g de sake junto con el agar agar, remover bien la mezcla y llevar a hervor. Retirar del fuego y cuando la preparación esté a 40ºC incorporar el sake restante. Volcar la mezcla en un recipiente procurando obtener una altura de 3 mm. Dejar cuajar en nevera y posteriormente cortar dados de 0,3 cm por lado.

Crema de Parmesano: Rallar el parmesano y reservar. Llevar a hervor en un cazo la leche junto con la nata, retirar del fuego y agregar el parmesano rallado. Tapar con film y dejar infusionar durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo triturar la mezcla y pasar por un colador de malla fina. Reservar.

Arroz Koji: Colocar en un recipiente el arroz koji junto con el agua y una punta de sal. Introducir el recipiente dentro de la fermentadora a 55º C durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir el agua restante y conservar el arroz koji. Si fuese necesario poner a punto de sal. Reservar.

Caldo de Calamar: Rehogar los recortes de calamar, añadir el agua y dejar hervir durante 30 minutos. Colar y reservar.

Salsa de Tinta: En una cazuela, dorar la cebolla, añadir la tinta de calamar e inmediatamente el caldo de calamar. Dejar hervir y reducir un tercio de su volumen. Colar, texturizar con la xantana y emulsionar con la mantequilla. Sazonar y reservar.

Ceps con kasu: Laminar los ceps, y marinar en Kasu durante 12 horas. Retirar y cortar muy menudo.

Tempeh: Poner en remojo en agua las judías del Ganxet durante 12 horas. Retirar la piel de cada una de las judías. Hervir las judías durante 15 minutos, colar y enfriar.

Espolvorear las judías con las esporas de hongo y remover para asegurar esparcir bien las esporas. Introducir las judías en bolsas de plástico agujereadas para hacer tempeh. Fermentar a 30ºC durante 26 h. Retirar de la bolsa.

Tempeto de arroz: Hervir el arroz en abundante agua durante 10 min. Escurrir y enfriar.

Mezclar 200 g de arroz cocido con 100 g de tempeh en la Termomix. Envasar la mezcla obtenida al vacío y cocinar a 50ºC durante 6 días. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pimpinela /Flor de tomillo

Marcar la sepioneta en una sartén.

En la base del plato salsear con la salsa de tinta, y colocar unos puntos de crema de parmesano. Alrededor de la salsa colocar cuatro dados de gelatina, unos puntos de tempeh de arroz,  cuatro trocitos de ceps con kasu, y tres cucharitas de arroz koji. Disponer unas flores de tomillo sobre el arroz. Y finalmente encima de la tinta ubicar la sepioneta y acabar colocando encima una ramita de pimpinela.