CASTAÑAS, ANGUILA, SETAS Y ANISADOS

2016

INGREDIENTES (8 pax.):
Puré de castañas (se obtienen 400gr.)

500gr. Castañas peladas
10gr. Sal
700gr. Agua

Alfombra de castañas (se obtienen 350gr.)

300gr. Puré de castañas (elaboración anterior)
6gr. Mantequilla

Castañas asadas (se obtienen 40gr. aprox.)

100gr. Castañas

Emulsión de hinojo (se obtienen 190gr.)

100gr. Licuado de hojas de hinojo
0,7gr. Goma xantana
c/s Sal
100gr. Aceite de oliva virgen extra

Mantequilla Avellana

250gr. Mantequilla

Polvo de estragón (se obtienen 35gr.)

150gr. Estragón fresco

Setas

20gr.
Craterellus cornucopioides
30gr. Cantharellus cibarius
20gr.
Enokis
Anguila ahumada

100gr. Anguila ahumada

Acabado

Brotes de shiso morado
Hojas de pimpinela
Mermelada de yuzu
Dados de naranja confitada

ELABORACIÓN:
Puré de castañas:
colocar en un cazo el agua junto con la sal y llevar a hervor. Incorporar las castañas peladas y dejar cocer durante 10 minutos. Colar la castaña, tamizar y reservar en caliente.
Alfombra de castañas:
Mezclar el puré de castañas aún caliente junto con la mantequilla y emulsionar. Pasar el puré de castañas resultante por un tamiz para así obtener pequeños hilos simulando una alfombra. Retirar con la ayuda de una espátula y reservar.
Castañas asadas:
cocer sobre el fuego de las brasas las castañas hasta que estén tiernas. Pelar las castañas cocidas al fuego de la brasa y laminar. Reservar.
Emulsión de hinojo:
mezclar el licuado de hinojo con la xantana y a sal, triturar con robot de cocina durante unos minutos y emulsionar poco a poco con el aceite de oliva. Reservar.
Mantequilla Avellana:
colocar la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo; cuando se separe la proteína de la grasa, retirar la parte sólida de la mantequilla que queda en la superficie y seguir cociendo hasta que se dore y adquiera un tono tostado. Pasar por una estameña y reservar.
Polvo de estragón:
deshojar el estragón y desechar el tallo. Sobre un plato con papel absorbente de cocina, colocar las hojas de estragón y llevar al microondas durante 10 segundos a potencia máxima. Retirar, remover las hojas y repetir esta operación hasta que las hojas estén totalmente secas y mantengan su color verde. Finalmente triturar con un molinillo de café para obtener un polvo fino. Reservar.
Setas:
limpiar y cortar las setas. Reservar para el montaje del plato.
Anguila ahumada:
cortar los filetes de anguila ahumada en dados de 5mm. por lado. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En una sartén con un  poco de aceite de oliva virgen extra, saltear ligeramente los dados de anguila ahumada y colocarlos en el centro del plato.
Cubrir los dados de anguila ahumada con la alfombra de castañas y, sobre ésta, colocar 3 puntos de emulsión de hinojo, 3 puntos de mermelada de yuzu y 3 puntos de mantequilla avellana.
Saltear las setas, limpiadas con anterioridad, en otra sartén con aceite de oliva virgen extra e incorporar 2 trompetas y 2 Rusignol sobre el puré de castañas junto a 3 Enokis.
Acabar con los brotes de shiso morado, las hojas de pimpinela, los dados de naranja confitada y el polvo de estragón.