CONTESA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

2013

INGREDIENTES: (8 pax)

Composición:

Contesa de espárragos Blancos
Puntas de espárragos Blancos
Polvo de trufa
Puré de ajo negro

Helado de espárragos:

250 g de nata 35%
60 g de leche en polvo desnatada
50 g de glicerina alimentaria
7 g de sal
5 g de estabilizante para cremas
570 g de espárragos blancos
60 g de dextrosa

Polvo de trufa:
200 g de piel de trufa

Contesa:

30 g de trufa fresca
1 l de helado de espárragos

Puntas de espárragos:
16 puntas de espárragos blancos
1,6 g de sal
0,3 g de azúcar

Puré de Ajo Negro:

50 g de ajo negro
70 g de agua
0,2 g de xantana
Sal

ELABORACIÓN:

El helado de espárragos: Pelar los espárragos. Hervir hasta que estén tiernos. Triturar para obtener un puré y pasar por chino fino. Reservar. Mezclar la nata, la leche en polvo y la dextrosa en una olla, calentar hasta 40 ºC. Agregar la glicerina alimentaria y el estabilizante para cremas. Triturar para evitar que se formen grumos, pasteurizar hasta 85 ºC. Agregar la sal, mezclar. Enfriar hasta 40 º C. Agregar el puré de espárragos para homogeneizar la mezcla. Dejar madurar 24 h en la nevera y reservar.
El polvo de trufa: Picar muy finamente la trufa y colocar en una placa con lámina de silicona. Colocar en la deshidratadora a 60 ºC -24 h. Una vez deshidratadas triturar y reservar herméticamente.
El montaje de la contesa: Pasar el helado por la heladora y colocar en una manga con boquilla rizada. Realizar una capa de helado de 8 cm de ancho aproximadamente. Cubrir con láminas de trufa y volver a hacer otra capa de helado, volver a cubrir con láminas de trufa y acabar con una capa de helado. Reservar en el congelador hasta el momento de servir. Las puntas de espárragos: Cortar las puntas de espárragos de 5 cm aproximadamente, envasar al vacío con la sal y el azúcar y cocer a 85 ºC -30 minutos.
El puré de ajo negro: Triturar los ingredientes y pasar por un chino fino. Reservar.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Hojas de Achicoria Aceite de oliva extra virgen Polvo de trufa Hacer una línea de polvo de trufa. Cortar una ración de contesa de 2 cm de ancho, colocarla sobre la línea de trufa y espolvorear polvo de trufa. Aparte, abrir la bolsa de las puntas de espárragos y disponer en un plato pequeño, colocar un punto de puré de ajo negro en cada punta de espárragos y acabar con aceite de oliva extra virgen por encima y las hojas de Achicoria.