BOMBÓN DE PICHÓN AL VINAGRE DE JEREZ

2010

INGREDIENTES:

Parfait:                                             
200 gr. hígados de pichón
200 gr. mantequilla
3 gr. sal
1 gr. pimienta de Sichuan
25 ml. crema de Jerez
150 ml. nata líquida

Gelatina de vinagre de jerez:          
2 dl. vinagre de jerez
1 gr. agar-agar en polvo
½  hoja de gelatina
¼  piel de naranja confitada
4 láminas finas de pan de especias
1 cucharada pequeña de enebro recién molido

Aceite de avellanas:                        
50 gr. avellanas tostadas
2 cucharadas aceite de avellanas
1 cucharada agua

ELABORACIÓN:

Parfait: Blanquear los hígados de pichón partiendo de agua fría hasta llegar a ebullición, escurrir  y triturar en caliente  con la mantequilla, la sal , la pimienta la crema de jerez y la nata líquida. Colocar la mezcla en pequeños moldes semi esféricos Cortar la piel de naranja en dados pequeños e introducir dos en cada molde. Dejar  enfriar.
Gelatina: Calentar 1 dl. del vinagre de Jerez, disolver el agar -agar  y la cola de gelatina, mezclar con el resto del vino. Desmoldar el pichón y disponer una fina capa de gelatina sobre el parfait y enfriar para que cuaje.
Aceite de avellanas: Triturar las avellanas con el aceite y el agua. Tostar las láminas de pan de especias al horno  hasta que queden crujientes.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer sobre los bombones unas gotas de aceite de avellanas, las tostadas de pan de especias y espolvorear ligeramente con el enebro recién molido.
Se puede servir el bombón en unas cucharitas de cóctel o sobre unas tostadas de pan finas.