BOMBÓN DE PICHÓN AL VINAGRE DE JEREZ

INGREDIENTES:
Parfait:
200 gr. hígados de pichón
200 gr. mantequilla
3 gr. sal
1 gr. pimienta de Sichuan
25 ml. crema de Jerez
150 ml. nata líquida
Gelatina de vinagre de jerez:
2 dl. vinagre de jerez
1 gr. agar-agar en polvo
½ hoja de gelatina
¼ piel de naranja confitada
4 láminas finas de pan de especias
1 cucharada pequeña de enebro recién molido
Aceite de avellanas:
50 gr. avellanas tostadas
2 cucharadas aceite de avellanas
1 cucharada agua
ELABORACIÓN:
Parfait: Blanquear los hígados de pichón partiendo de agua fría hasta llegar a ebullición, escurrir y triturar en caliente con la mantequilla, la sal , la pimienta la crema de jerez y la nata líquida. Colocar la mezcla en pequeños moldes semi esféricos Cortar la piel de naranja en dados pequeños e introducir dos en cada molde. Dejar enfriar.
Gelatina: Calentar 1 dl. del vinagre de Jerez, disolver el agar -agar y la cola de gelatina, mezclar con el resto del vino. Desmoldar el pichón y disponer una fina capa de gelatina sobre el parfait y enfriar para que cuaje.
Aceite de avellanas: Triturar las avellanas con el aceite y el agua. Tostar las láminas de pan de especias al horno hasta que queden crujientes.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer sobre los bombones unas gotas de aceite de avellanas, las tostadas de pan de especias y espolvorear ligeramente con el enebro recién molido.
Se puede servir el bombón en unas cucharitas de cóctel o sobre unas tostadas de pan finas.