CHIPIRONES EN TINTA ROJA

INGREDIENTES (4 PAX):

Chipirones:

12 chipirones

Aderezo:

2 gr. de cáscara de naranja picada

2 gr. de cáscara de limón picada

100 ml. de zumo de remolacha cruda

25 ml. de aceite de oliva virgen

Pizca de sésamo blanco en polvo

Perejil picado

Sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo

Relleno del chipirón:

25 gr. de maíz fresco

3 cucharadas de aceite de oliva

25 gr. de papaya picada en dados

1 cebolla pochada

Sal y pimienta

Salsa negra:

100 ml. de salsa de tinta de chipirón (salsa clásica)

30 ml. de licuado de remolacha cruda

Caldo de pepinillos y carambola:

5 gr. de perejil

1 carambola

15 gr. de pepinillos en vinagre (escurridos)

¼   l. de agua

30 ml. de aceite de oliva 0´4

8 gr. de miga de pan

15 gr. de almendra frita

Sal y azúcar

ELABORACION:

Chipirones: Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos y los tentáculos. Reservar la tinta y las aletas para elaborar la salsa de tinta de chipirones. Abrir los cuerpos de los chipirones por la mitad y hacer unos cortes sin profundizar.

Aderezo: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 min. Introducir los cuerpos y los tentáculos en el zumo de remolacha durante 6 min.

Pasar los chipirones por una sartén caliente con una pizca de aceite y dorar ligeramente.

Relleno del chipirón: Triturar el maíz junto con el aceite y colarlo.

Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.

Salsa negra: Dar un hervor a ambos ingredientes por separado y mezclarlos.

Caldo de pepinillos y carambola: Triturar bien todos los ingredientes y colar. Sazonar y dar punto de azúcar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar los cuerpos de chipirón de manera que envuelvan su relleno acompañado de sus tentáculos. Con la ayuda de un trapo arrugado untado previamente en la salsa de chipirón y remolacha, dibujar en el plato manchas informes. Salsear en el último momento, ante el comensal, con el caldo de pepinillo y carambola.